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赤酒

平安時代から受け継がれてきた、
伝統の製法が生みだした至極の味。

赤酒は古くから熊本地方に伝わる酒で、灰持酒(あくもちざけ)といわれる酒の代表的なものです。
 米を原料に、清酒と同じような工程で仕込み、「もろみ」に木灰を投入することで、酸敗を防ぎ保存性をよくするという、日本古来からの製法を受け継いだ酒です。

 もろみに木灰を入れるという日本の酒の製法は、古くは平安時代の「延喜式」の中の記述にまでさかのぼることができます。
 酒に熱を加え保存性を高める「火入れ」という方法が確立するまで、酒は今で言う「生」のものが普通でしたが、当時の環境ではややもすると「火落ち」が起こりました。
 火落ち菌により酒が酸敗しそうになったときに、強アルカリ性の木灰を投入することで、酒の酸を中和して保存性を高めるという先人の知恵は、その後長く日本の酒造りで取り入れられ、中世の頃は灰を入れないでできた酒が上等で、灰を入れた酒は下等酒とされていました。

熊本では、加藤清正が熊本城を築城した頃にはすでに、赤酒が庶民の酒として親しまれており、またその頃加藤家から大阪の豊臣家に熊本の名産として献上されたという記録もあります。

 江戸時代になると肥後細川藩では赤酒を「お国酒」として保護し、赤酒以外の酒の製造を禁じ、また他藩からの酒の流入も禁じました。気候の温暖な熊本では、せっかく仕込んだ酒が火落ちしてしまうことも多く、貴重な酒を無駄にしないための、藩の政策だったと考えられます。

明治時代になり、他県から製法の改良により酒質が向上した(現在型の)清酒が流入してくると、酒の需要は清酒に傾き、旧来型の仕込みで造られた粘重な酒である赤酒の需要は大きく後退しましたが、それでも昭和初期まで赤酒は熊本の多くの蔵で造られていました。しかし、その後第二次大戦中、ついに赤酒は製造が禁じられ、一時は完全に市場からその姿を消してしまいました。
 戦後「やはり熊本の地酒は赤酒。お屠蘇や御神酒には赤酒がないと(寂しい)。」という声に押され、当社で赤酒を復活させたところ、御神酒やお正月のお屠蘇酒として、また熊本ならではの料理酒として(料理酒としての評判は徐々に全国の料理人の間に広まり)、その需要を回復し、現在に至っております。

出典:瑞鷹株式会社 赤酒の歴史 ホームページ